Contrôle Fiscal 2025 : Cafés et Restaurants sous le radar de Bercy

Contrôle fiscal : restaurants, bars et cafés sous haute vigilance

Les cafés, bars et restaurants font partie des secteurs les plus contrôlés par l’administration fiscale. Découvrez comment les inspecteurs analysent vos tickets Z, logiciels de caisse et recettes, et comment un avocat fiscaliste peut défendre efficacement votre établissement.

Un secteur à haut risque fiscal

Les cafés, bars et restaurants figurent depuis toujours parmi les activités les plus exposées aux contrôles fiscaux.

La raison en est simple puisque leur modèle économique repose sur une succession d’opérations de faible montant, souvent encaissées directement auprès de la clientèle, ce qui rend le contrôle des recettes plus complexe que dans d’autres secteurs.

Pendant longtemps, les inspecteurs concentraient leurs efforts sur les paiements en espèces, soupçonnés de pouvoir échapper à l’enregistrement comptable.

Mais le paysage a profondément changé. L’essor du paiement électronique, la généralisation des terminaux de paiement (TPE) et l’utilisation des tickets restaurants ont bouleversé les pratiques.

Ces mutations technologiques ont accru la traçabilité des ventes, mais ont aussi offert à l’administration fiscale de nouveaux outils d’analyse et de recoupement.

Ainsi, si la proportion d’espèces diminue, la rigueur du contrôle, elle, s’intensifie.

Les objectifs du contrôle fiscal dans la restauration

Le contrôle fiscal d’un café ou d’un restaurant poursuit un objectif central : vérifier la sincérité du chiffre d’affaires déclaré et la conformité du système d’encaissement utilisé.

Concrètement, les inspecteurs cherchent à déterminer :

· Si l’ensemble des ventes réalisées a été effectivement comptabilisé ;

· Si le logiciel de caisse respecte les exigences de certification prévues par la loi de finances 2016 (article 88) ;

· Si la ventilation de la TVA entre les différents taux (10 % pour la restauration sur place, 20 % pour les boissons alcoolisées, 5,5 % dans certains cas particuliers) est correcte ;

· Et si la comptabilité dans son ensemble peut être considérée comme probante au sens de l’article L.192 du Livre des procédures fiscales.

La vérification ne se limite donc plus aux espèces puisqu'elle s’étend désormais à tous les flux électroniques et données informatisées de l’entreprise.

Le rôle pivot du ticket Z

Au cœur de chaque contrôle fiscal dans la restauration se trouve le ticket Z, document de clôture de caisse généré quotidiennement.

Loin d’être un simple relevé commercial, il constitue une preuve comptable essentielle, véritable “photographie” de l’activité du jour.

Le ticket Z mentionne :

· Le total des ventes hors taxes et toutes taxes comprises,

· La ventilation des taux de tva appliqués,

· Les modes de paiement (espèces, cartes, chèques, titres-restaurant, etc.),

· Les éventuelles annulations ou remises,

· Et la numérotation chronologique du rapport.

Les agents du fisc examinent avec soin la continuité de cette numérotation : tout ticket manquant ou rupture dans la séquence est suspect.

L’absence de tickets Z sur certaines journées ou l’existence de rapports incomplets ou effacés peuvent suffire à écarter la comptabilité et à justifier une reconstitution du chiffre d’affaires.

Cette approche est conforme à la jurisprudence constante : la comptabilité d’un commerçant ne peut être regardée comme probante si les bandes de contrôle et les tickets Z sont absents ou incohérents.

Ainsi, le ticket Z demeure l’un des instruments de contrôle les plus déterminants pour la DGFiP.

La digitalisation du contrôle : moins de liquide, plus de données

L’évolution des moyens de paiement a profondément transformé la manière dont l’administration mène ses vérifications.

Autrefois focalisée sur les liquidités, elle s’appuie aujourd’hui sur un écosystème numérique complet, à savoir terminaux de paiement, logiciels de caisse, plateformes de livraison, et relevés bancaires.

Lors d’une vérification de comptabilité, le vérificateur :

· Recoupe les montants figurant sur les tickets Z avec les relevés TPE ;

· Compare les sommes créditées sur les comptes bancaires avec les ventes enregistrées ;

· Analyse les flux en provenance des plateformes de livraison ;

· Et peut même demander les fichiers informatiques de caisse (ou fichiers FEC) pour vérifier l’intégrité des données.

Ces croisements automatisés rendent le contrôle plus précis et plus difficile à contester.

Le contrôle fiscal du XXIᵉ siècle est désormais un contrôle numérique, fondé sur la cohérence entre données électroniques et comptables.

La reconstitution du chiffre d’affaires : un risque majeur

Si des anomalies sont détectées, l’administration peut rejeter la comptabilité et procéder à une reconstitution du chiffre d’affaires selon différentes méthodes :

· La méthode des achats : elle consiste à comparer les achats de matières premières (viandes, boissons, denrées) aux ventes déclarées, en appliquant des coefficients de marge théoriques.

· La méthode des couverts : elle repose sur le nombre de repas servis et le prix moyen constaté.

· La méthode des stocks : elle analyse les entrées et sorties de marchandises sur une période donnée.

· Les contrôles inopinés : les agents peuvent effectuer des visites surprises, observer le fonctionnement du service ou procéder à des “repas tests” afin de vérifier la cohérence entre activité réelle et recettes comptabilisées.

Ces méthodes sont admises par la jurisprudence, mais leur application doit rester raisonnée et proportionnée.

En pratique, il n’est pas rare que les marges retenues soient surévaluées, entraînant des rehaussements artificiels du chiffre d’affaires.

Dans ce cas, l’assistance d’un avocat fiscaliste est essentielle pour contester la méthode de reconstitution ou en démontrer le caractère excessif.

Le logiciel de caisse certifié : une obligation incontournable

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2018, toute entreprise assujettie à la TVA utilisant un logiciel d’encaissement doit être équipée d’un système de caisse certifié (article 286, I-3° bis du Code général des impôts).

Ce logiciel doit garantir :

· L’inaltérabilité des enregistrements,

· La sécurisation et la conservation des données,

· Et la traçabilité de toutes les opérations.

Cette obligation a pour objectif d’empêcher la suppression de ventes ou la modification rétroactive de recettes.

Le non-respect de cette règle expose l’exploitant à une amende de 7 500 € par logiciel non conforme, assortie d’une injonction de régularisation sous trente jours.

Il est donc indispensable de vérifier la certification NF525 de son système et de conserver l’attestation délivrée par l’éditeur.

En cas de contrôle, cette pièce est systématiquement demandée.

Autres points sensibles du contrôle fiscal

Outre la caisse et la TVA, les vérificateurs examinent également :

· La gestion des pourboires et leur traitement fiscal ;

· Les ventes à emporter (souvent à un taux de tva différent) ;

· Les offres promotionnelles et menus du jour ;

· La gestion des stocks de boissons alcoolisées, particulièrement surveillée ;

· Et la cohérence entre les volumes achetés, consommés et vendus.

L’administration procède aussi à des comparaisons sectorielles : si les marges ou taux de pertes d’un établissement s’écartent trop de la moyenne du secteur, cela peut être considéré comme un indice de dissimulation.

Les conséquences d’un redressement

Les suites d’un contrôle fiscal peuvent être particulièrement lourdes :

· Remise en cause de la comptabilité,

· Reconstitution du chiffre d’affaires et rappel de TVA,

· Redressement d’impôt sur les bénéfices (IS ou IR),

· Pénalités pour manquements délibérés (jusqu’à 40 %),

· Pénalités pour manœuvres frauduleuses (jusqu’à 80 %),

· Voire poursuites pénales pour fraude fiscale (article 1741 du CGI).

Le risque n’est donc pas seulement financier : il est aussi réputationnel et juridique.

Un contrôle mal préparé peut fragiliser la relation avec les partenaires commerciaux, voire compromettre la pérennité de l’entreprise.

Bonnes pratiques pour prévenir tout risque fiscal

Une politique fiscale prudente repose sur une organisation rigoureuse.

Le restaurateur vigilant doit :

· Éditer et archiver chaque ticket Z, sans exception ;

· Vérifier la cohérence quotidienne entre les ventes enregistrées, les paiements électroniques et les dépôts bancaires ;

· Contrôler la numérotation des tickets et la conformité du logiciel de caisse ;

· Conserver les bandes de contrôle électroniques et le fichier des écritures comptables (FEC) ;

· Tenir une comptabilité claire, détaillée et chronologique ;

· Et former son personnel à la procédure de clôture et à la traçabilité des encaissements.

Une telle discipline, associée à un suivi fiscal régulier, constitue la meilleure protection contre une reconstitution arbitraire ou une pénalité disproportionnée.

Le rôle déterminant de l’avocat fiscaliste

Face à la technicité croissante des contrôles, le recours à un avocat fiscaliste devient un atout décisif.

Il intervient pour :

· Préparer la vérification (collecte, audit des données de caisse, conformité TVA) ;

· Assister le contribuable pendant les échanges avec l’administration ;

· Analyser les méthodes de reconstitution employées par le vérificateur ;

· Rédiger les observations et réponses à la proposition de rectification ;

· Et, le cas échéant, défendre le dossier devant le tribunal administratif ou correctionnel.

Contact : Sassi Société d’Avocats

Me Sassi, avocat fiscaliste

32 avenue Carnot – Paris 17^e

Contact@sassi-avocats.com

Tel 07.71.58.58.58

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